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豆发芽不能吃，因为土豆在发芽过程中会产生一种叫龙葵素的有害物质，龙葵素对神经系统有明显的负面作用。如果不小心吃了发芽的土豆，龙葵素进入体内，轻则会引起舌头发麻、味觉下降、手指和头皮发麻，严重的还会抑制呼吸，危害身体健康。保存土豆要在干燥、通风、阴凉的环境，一般不会发芽。土豆发芽后拿小刀把发芽地方去除，烹调过程中适当加一些醋，对龙葵素有一定的破坏作用，适量食用影响不大。但是从食品安全卫生角度，只要土豆发了芽，最好不要吃，更为安全。