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绿豆发芽后能吃，绿豆在发芽的过程中能产生新的营养素，对于身体健康的作用非常明显。绿豆在发芽过程中能够产生大量的维生素C，也被称为抗坏血酸，在预防坏血病，即容易出现牙龈出血、皮肤下瘀斑方面有积极作用。​绿豆在发芽过程中，还能吸收大量水分进入体内，对补水有积极作用。发芽的绿豆中也含有一定的膳食纤维，能够吸水膨胀促进粪便形成，同时也能够机械性刺激肠道蠕动，对于大便秘结、排便困难、经常容易便秘的人，如果适当吃发芽的绿豆，能起到预防、缓解便秘的作用。