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四季豆里面含有胰蛋白酶的抑制物，及含有皂苷类的化合物，以及红细胞的凝集素。但这类物质在高温环境下会被破坏，故对人体没有明显的破坏力。如果煮不熟，这些东西没有彻底破坏，进入到人体以后，就会对人体有一定影响。最常见的是皂苷，因为皂苷有溶血性、刺激性的特点，进入到消化道后，会对消化道造成刺激，引起胃痛、呕吐、腹泻的副作用。如果服用量比较多，还会产生溶血效应，发生出血。可表现为便血，有时呕吐的胃内容物中也会有一些血块。 四季豆中毒不要慌，应及时到医院就诊，给予洗胃、催吐等处理，使停留在胃肠道的食物尽可能排出，就会对机体的影响减少。同时，再及时给予补液支持以及护肝治疗，四季豆中毒基本上就可以化解。