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银耳不能隔夜吃，原因如下：1、损伤胃肠道：从食品卫生学的角度，隔夜的银耳当中，容易产生大量的致病微生物，而致病微生物进入到体内，会对胃肠道产生负面的影响，引起恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻的发生，从而危及身体健康；2、损伤肝脏：隔夜的银耳当中，产生的致病微生物，还有可能会损伤肝脏，引起肝细胞的坏死，造成皮肤黏膜的黄染，甚至是腹水的发生；3、影响肾脏功能：隔夜的银耳当中，产生的致病微生物，还能够影响到肾脏的功能，使得排出小便的量减少，引起全身浮肿的发生；4、抑制神经系统的代谢：银耳如果隔夜，产生的致病微生物，也能够抑制神经系统的代谢，使得容易发生神志模糊、精神倦怠，甚至意识丧失的情况；5、营养价值降低：从营养学的角度，银耳隔夜之后，其中含有的营养素种类会减少，营养素的数量也会降低，因此隔夜的银耳营养价值较低。综上所述，从食品卫生学和营养学的角度，隔夜的银耳不能吃。