山药蛋，又名山药豆。山药蛋是一味较为常见的中药,其性能和山药相比基本相同,山药植物的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，名“零余子”又称山药籽，俗称“山药蛋”，有食补作用。 但由于山药蛋是山药珠芽,所以营养价值有比上药稍高一点。

　　怎么鉴别山药蛋

　　山药在地下部分形成块茎的同时，在地上部叶腋间着生很多的零余子。零余子是腋芽的变态，也即侧枝的变形，称为地上块茎，也叫气生块茎或株芽，普通称为山药蛋。零余子呈椭圆形，长1-2.5厘米，直径0.8-2厘米，褐色或深褐色。

　　在一般情况下，山药零余子生长在茎蔓的第二十节以后，而且开始多发生在山药主茎或侧枝顶端向下三节位的叶腋处。在解剖学上，零余子称为株芽。常由叶腋表皮下1-2层细胞进行平周分裂，增加细胞层数，在第五至第六节上可以看见叶腋部位隆起。

　　从纵切面看，表皮下的第二，第三层细胞继续进行平周和垂周分裂，形成一团分生组织的株芽原基。当在外观上看到绿色小株芽时，内部才开始分化顶芽，同时形成根原基。由于株芽分生带细胞的平周分裂，细胞数量增加，体积增大，株芽进而成为球形的零余子。

　　山药蛋的作用

　　山药蛋和山药是同一植物所生，具有较高的营养价值。纯绿色食品，其作用与山药大致相同：补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。它的品质优良，口感滑润有面，香味醇厚。炖鱼炖肉、煮熟后炒鸡均为配菜佳品，用山药蛋做成丸子更佳。