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土豆发芽时其出芽的部位产生许多酶，酶能使贮藏的物质分解转变为供芽生长的物质。在物质转化过程中，会产生龙葵碱毒素，其是一种有毒的糖苷生物碱。马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大。绿叶中含0.25%，芽内含有0.5%，花内含有0.73%，果实内含有1.0%；成熟的块根内含有0.004%，完整良好的薯块内只含有微量的龙葵素。马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变的绿发紫时，龙葵素的含量显著增加。如发芽的薯块龙葵碱含量增加20倍，芽内增加了10倍，酶坏的薯块，增加1451-4600倍，龙葵碱随着储存的时间增长，霉素也增多。如果一次性吃进200g龙葵素，经过15分钟到3-4个小时就可以发病。最早出现的症状是口腔及鼻咽部位瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者经过1-2个小时会自行恢复。如果吃进300-400mg或者更多的龙葵素，症状会很重，表现为体温升高，反复呕吐而致腹水，以至于瞳孔放大、怕光、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。