起初，橄榄油不是用来直接食用的，而是作为外敷用品，用以保持肌肉弹性、治疗瘀伤、软化毛发、强化指甲乃至缓解醉酒症状。西方历史上，很多君王只有在接受过“涂油礼”之后才能真正获得王位，将橄榄油加冕为“油脂之王”。到了公元前1000年，希腊文献中才出现关于橄榄油烹饪特性的说明，意味着它刚开始进入烹饪领域。

　　如今，人们对橄榄油的健康价值已经耳熟能详。作为“地中海饮食方式”的核心，橄榄油对于保护心脏和、防止衰老、中风的作用为人们津津乐道。现代医学研究发现，油脂中饱和脂肪酸的值越高越容易导致血中胆固醇升高，增加心血管疾病和高血压罹患率;而橄榄油中的多元不饱和脂肪酸仅有9%，因此安定性高，可以有效降低胆固醇，所含的抗氧化剂成分则可以帮助心血管系统保持畅通，减缓细胞老化的速度。

　　由于橄榄油含有丰富的维生素A、D、E和K，能够帮助脑部发展，增强人体免疫系统功能。而且它易消化，对胃和消化系统均有帮助，亦可活化胆汁分泌，降低胆结石的发病率，防止骨骼中钙质流失。

　　此外，橄榄油在缓解关节炎、糖尿病患、支气管炎、肝脏疾病，改善肌肤质地等方面都具有一定功效。研究也发现，坚持每天食用一次以上的橄榄油，乳腺癌的患病几率可以降低45%。