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胡萝卜含有大量β-胡萝卜素，可以在体内转化成维生素A，有利于形成视觉，对眼睛功能具有较好作用。维生素A在眼内视觉过程中会形成视黄醛，进而维持视觉健康，尤其可维持夜间视力。部分人群存在夜盲症，主要由于缺乏维生素A所致，多数人认为羊肝明目，因为肝脏含有较多维生素A。同时植物维生素A，主要来自β-胡萝卜素在体内转化，食用胡萝卜素有利于眼睛健康，但并非每个人均需要补充大量β-胡萝卜素。目前饮食结构较少出现维生素A缺乏情况，正常饮食通常能够补充足够维生素A。