大伙儿都知道，已知的五种味觉是酸、甜、苦、咸，鲜――有人问，那辣呢？让人垂涎欲滴欲罢不能的辣呢――这里科普一下：辣，其实不是一种味道，而是一种感觉，确切地讲是一种痛觉，而且是一种烧痛、灼痛，是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的痛觉。

味觉是怎么产生的

舌面上约有五十万个香蕉形味细胞，每40－60个味细胞组成一个味蕾。

味细胞顶端有微绒毛，味受体即位于舌表面味蕾尖端的小孔道内，由手指形的微绒毛（0.2um×2.0um）组成。味细胞的其余表面全为扁平而不与外界通透的沟状细胞包裹，故受体的微绒毛只有通过味蕾尖端小孔道才能与口中唾液接触。味刺激分子必须具有一定的水溶性，才能随唾液流入味蕾孔穴中，吸附于受体膜表面上而产生味感。

舌头的不同位置负责不同的味道。通常，人的舌尖和边缘对咸味较敏感。舌的前部负责对甜味感受，酸味则需要舌靠腮的两侧来体会。而舌根对苦味比较敏感。不同的呈味化合物产生不同的味道，它们都能发出营养讯息：

甜味――自由羟基和碳水化合物

酸味――氢离子和酸性物质

苦味、过酸――食物腐坏产生的化合物

咸味――钠离子及其他人体必需的矿物质

鲜味――蛋白质及氨基酸

鲜味（Umami）作为第5种味道是在1908年被日本科学家发现的。鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊……

第六种味觉是什么

在美国Purdue University（普渡大学）中有一个摄食行为研究中心，这个中心的主任Richard D. Mattes教授发现，有一种神秘味道隐藏在已知的五种味道之中，这种味道的发现和应用甚至可以影响我们的饮食和健康。

这种味道被命名为Oleogustus，这是一个拉丁语词汇，意思是油或脂肪的味道，目前还没有对应的中文名，但可以近似地理解为“油脂味”，或者干脆简单点，暂且称之为“肥”味吧。

Mattes教授与同事们把不同味道分类让参与者品尝、分类和辨别，64%的受试者能够分辨出“肥”味，不同于鲜，更不同于酸甜苦咸，其中不少人还感觉这种味道很刺激。此项研究已经发表在美国的学术期刊Chemical Sensation。

“肥”味符合基础味觉的特征，与其他已知的五种味觉之间没有重合，不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，而是一种独特的、可以剥离出来的味道，这就是第六味。

不过，据Mattes教授研究，这种味道并不像人们想象的红烧肉味道那样美好，很多参加味觉测试的人甚至认为它“很难吃”。

第六味你尝得出来吗

那么产生“肥”味的呈味物质又是什么？它就是非酯化脂肪酸（nonesterified fatty acid， NEFA）。NEFA 是指C10以上的脂肪酸，也称为游离脂肪酸（free fatty acid， FFA）。而脂肪酸根据碳链长短又分为短链（C<6）、中链（612）脂肪酸，一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。

2005年，有研究发现啮齿类动物的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官，后来一系列研究表明，人类对脂肪的味觉感受可能与一种叫做CD36的蛋白质受体有关。这是一种脂类结合蛋白，与长链脂肪酸(LCFA)具有高度亲和力，研究表明这种蛋白质受体在口腔的脂类感受中起着至关重要的作用。

一个有趣的事实是，如果长期吃高脂肪食品，容易导致“肥”味的主要味觉接受器CD36减少，于是对脂肪的敏感度也就会降低。一旦CD36受体减少一半，人们对脂肪的感知能力就会降低到1/8。也就是说，人们越是长期高脂饮食，越是对“肥”味迟钝，脂肪摄入也就无形增加。一些研究证实，对“肥”味越敏感的个体，越可能控制脂肪摄入。

正是因为这种味道并不那么美好，我们可以设想将“肥”味的发现用于研发避免肥胖饮食的配方，开发脂肪替代品，模拟天然脂肪的味觉感受，制造出能满足食欲、却不会使人发胖的食品。

要知道，目前市场上已有的许多食物配方中所含的“脂肪替代品”，注重的是口感而不是味道，并且这些替代品是脂肪酸的酯化衍生物，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的酶解，不参与能量代谢。若其以1：1代替脂肪，则因其不消化性，可引起肠内渗透压升高，导致渗透性腹泻与肛漏等副反应。正是由于存在这种副作用，所以对这类产品的审批十分严格。所以，如果可以很好地运用“第六味”，在改善人们的饮食习惯和健康、提高加工食品的品质的同时，更可以让人们远离肥胖等慢性疾病。