腊驴肉怎么做？腊驴肉是我们生活中常见的美食，但是腊驴肉怎么做呢？相信能详细说出来的人并不多，下面让康网小编和你一起来看一下腊驴肉怎么做吧。

腊驴肉做法

1、主料：生驴肉15公斤。2、辅料：食盐450克，砂仁5克，肉蔻10克，草蔻5克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，荜拔5克，广木香10克，白芷20克，山桂20克，草果5克，良姜10克，桂皮10克，大茴香10克，五味子10克，将以上16种香料(中药)混合，按每15公斤肉需用配方中药50克(即1付)，分装于5个白纱布袋内，可以煮肉5次。

加工与特点加工

1、原料整理：选用卫生合格的新鲜驴肉，按肉的部位，沿肉缝分别切成1～2公斤重的肉块。然后放在缸中用清水浸泡12小时左右，排出肉内污血，再用清水冲洗干净。

2、预煮：把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮，放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克，食盐200～300克，加水略过于肉面。迅速加温，旺火煮沸。从煮沸时计，老驴肉煮3～4小时，小驴肉1小时左右，达到八成熟为止。中间每隔半小时左右，用铁叉翻动一次，并不断撇去浮油。煮好后用铁叉捞出，用马莲根刷之，刷去附在肉上的料渣及血沫，放在盘内晾凉。

3、焖煮：用带耳砂锅，其中有两层砂蓖。装锅时先放底蓖，将中药纱布袋放入底蓖中间，周围放上煮好的驴肉块，肉厚难熟的肉块放在下层，肉嫩易熟的摆在上层。倒入老汤(焖煮过驴肉的汤汁)，加水添满锅，并将预煮时剩余的食盐放入，然后放上层砂蓖，压上小青石块。加热煮沸以后，压火焖煮，每隔20分钟加汤一次，不时地撇去汤面上的浮沫、浮油。焖煮时间，随季节气温和肉的老嫩而定，一般为4～5小时。 焖煮成熟后，在夏季稍放一会，热汤捞出;冬季要冷汤捞出，并可带少量汤汁。成品率约为55%～60%。

扩展阅读：腊驴肉起源

腊肉，“烯于阳而炀于火”(《易经》)，是先民原始保存食余狩猎之物方法，初为干肉，亦称“脯”。腊肉之腊，读xi，北方民间多读为la，有人推测与腊月之"腊"在字体演变简化中"形、音"归一，实是源于商周时腊月盛祭，官至民宰杀牲畜，腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的“烯于阳而炀于火”，而是有了专职人员、腌制程序，作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工，就有“腊人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。腊人掌干肉……”再如周八珍之一的“熬”先将生牛肉捶打成薄片，去筋膜后摊于草席，将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制，等肉干后就可以吃了。历史上，腊制食品与吃法延续发展，如秦汉名菜胃脯，隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干，宋代的旋与虾腊，辽金的鹿脯等。