让“闲人免进”的厨房露出真容

顾客在餐厅落座，首先浏览的并不是菜单，而是手机里一款名为“萤石云”的APP。简单一番操作，就可以看到该餐厅后厨里发生的一切：洗菜、切配、烹饪……这是记者日前在浙江嘉兴一家餐馆里看到的场景。

厨房是从农田到餐桌的食品安全保障环节的最后一道关口，但消费者常被一句冷漠的“闲人免进”拒之门外。厨房里的环境怎么样？要保障食品安全，公众应该知情。

厨房门后的食品安全之忧

“闲人免进”的厨房虽然在一定程度上保障了餐饮服务的正常秩序，但不能否认的是，这种不透明给厨房提供了藏污纳垢的机会。

浙江省宁波市市场监管局在不久前对餐饮单位进行的一次整治行动中，发现了一些餐饮单位厨房里的“秘密”：在火锅中非法添加罂粟壳或中药材，使用过期食品原料，等等。

网络上，关于这些“秘密”的“吐槽帖”并不少见。但一些更隐蔽的行为，公众却可能不知道。如为了保持肉色的红艳好看，一些餐饮单位会违规使用亚硝酸盐。这种能发色固色的食品添加剂，若与含氨基酸的食品接触食用，存在致癌的风险。

此外，厨房糟糕的卫生状况也给食品安全带来隐忧。“别看很多餐馆的就餐环境干净清爽，但厨房里脏水横流、烂菜遍地。”中国农科院农产品加工所研究员张泓告诉记者，生熟混放、餐具不消毒等，是很多集体厨房的常见问题。

在浙江省食品药品监管局副局长卢永福看来，很多食品安全事故都是由厨房里的小细节造成的。他至今对2008年绍兴市发生的那起造成数百人中毒的喜宴事件记忆犹新。

“我们当时查了很长时间都没有找到原因，最后发现答案就在厨房里。”他告诉记者，“厨房在烧制虾时未烧熟煮透，且储存环境不符合要求，最终导致食物中毒。”

这次食物中毒事件使卢永福和当地食品监管部门真切地感受到了厨房里“看不透的隐忧”：厨房不透明，食品安全问题很难监管和追溯。

去丑需先亮丑

“必须加强对凉菜间、菜肴储存环境等厨房关键点的控制监管。”卢永福说，整个浙江省有持证餐饮单位18万余家，传统监管模式有心无力，还需要更多的“眼睛”。

更多的“眼睛”只能来自公众，但如何让公众走进厨房？“厨房需要公开透明，去丑先得亮丑。”卢永福说，视频监控可以让公众“走进”厨房。

他们在厨房安装监控视频，以实时直播的方式将厨房里发生的一切呈现给所有人：原料选择、烹饪加工、剩菜处理、餐具消毒等食品加工制作的所有环节，以及操作人员的穿着、厨房的卫生情况等。这些以前被关在门后的“秘密”，通过每间厨房里10到15个摄像头，公开透明地展现在消费者和监管人员眼前。

“有些地方还将监控视频接口至当地的网站上，方便公众监督。”卢永福说，还可以在手机里安装一个APP，使厨房变得可视化。

记者打开了嘉兴市秀洲现代实验学校食堂的厨房APP，可以看到荤菜切配间等10个实时监控画面，厨房的所有角落一览无遗。

“现在已经有2000多名学生家长安装了该APP。”该学校食堂负责人景苏荣告诉记者，很多家长以前不放心食堂的饭菜，现在通过APP可以看到从进货到做菜的各个阶段。若发现问题，可向班主任或食堂负责人反映。

让阳光照进厨房

“阳光是最好的防腐剂。”卢永福对这句话津津乐道，公开透明是为了“让阳光照进厨房”，“让餐饮从业人员感觉到始终有一只眼睛在盯着自己，不敢违规”。

事实上，餐饮单位也在寻找这样的“眼睛”。

“在此之前，我们老板为了管理，就已经用上了远程监控的手机APP。这与‘阳光厨房’的想法不谋而合。”嘉兴一家餐馆的厨房技术部副总监章彪告诉记者，现在，这款名为“萤石云”的厨房监控APP向所有人开放，视频内容上传到网上。他们还在厨房修建了参观通道，并在餐厅设置电视区域，公众可以随时“检查”他们的厨房。

章彪并不将“阳光厨房”简单地理解为一种被动的监督。“这有利于我们把自己好的一面展示给消费者，并规范厨房员工的行为，消费者会对我们的美食更加放心。”他说，厨房公开透明后，餐馆的消费额有了百分之十几的提升。

“那些食品安全状况见不得人的餐饮单位也将受到督促。”张泓认为，厨房透明化是非常好的餐饮安全监督方式，对公众、监管部门和餐饮单位是一种“三赢”的选择。

据食药监总局介绍，目前，浙江、广东、陕西等多地的餐饮单位都已开始了厨房的透明化工作。浙江甚至已出台了“阳光厨房”的建设标准和考评办法，餐饮单位的食品添加剂使用情况以及自制饮料配方、调味品和火锅底料等，也将向所有人公示。更多的阳光将会照进更多的厨房。

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