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2019-10-29
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受访专家 山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华
腐乳色泽鲜亮、风味独特，是我国自创的一种调味品，也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感与奶酪类似，同样经过发酵，富含蛋白质和钙，被外国人称为“中国奶酪”。
腐乳家族成员多
要了解腐乳，得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌，毛霉菌发酵后，豆腐表面长出一层毛茸茸的菌丝。然后，再加一定量的盐，以及香辛料、糖、红曲、醪糟等调味后，装罐闷几个月就是腐乳了。
因为配料不一样，工艺细节不同，腐乳家族的成员可不少。白腐乳不加任何辅料，就是呈本色的腐乳；红腐乳则是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成，红曲中含有洛伐他丁，具有降血压、降血脂等作用；青腐乳就是臭豆腐，腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品种发酵得更彻底，其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味；花腐乳一般会添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等，其营养素最全。
