诚然,“巴氏杀菌”温度低,鲜奶中的一些营养会破坏得更少,但是,牛奶的营养优势在于提供优质蛋白质和钙,这两种成分几乎不受高温影响。加热仅导致牛奶中的维生素流失,但损失程度很小。有研究分析了原奶、鲜奶、常温奶及再制奶(复原奶)的营养成分后发现,这几种奶中最主要的两种营养素——蛋白质和钙含量并没有明显差异;其他营养素有差别,但差异也不大。
还有人说,“高温会导致牛奶中的蛋白质变性”,这就属于以讹传讹了。我们食用的任何一种熟食,其蛋白质都经过了充分的加热变性,比如鸡蛋、肉和豆制品。而且,即使不加热,这些蛋白质食物从进入口腔开始,就要被人体自身的消化液给变性,分解成氨基酸才能被人体吸收。因此,根本不用害怕蛋白质变性。