据说人类发现烧烤是由于森林起火烧焦了动物而引起的灵感但是烧烤容易造成食道癌。从那时起,便尝到了烧烤味道的鲜美,时至今日,熏烤煎炸食品气味香,味道美仍不免会令人垂涎三尺。这类食品如在聚餐酒桌上品尝助兴,少量吃点在所难免,如果大量贪食则可能会对健康不利。化学家在研究癌症病因时,发现一种很强的致癌物质苯并芘,它属于多环芳烃类化合物,与熏烤煎炸食物有关。

很早以前,人们便注意到高温及反复加热的油会有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他热聚合物,存在一定有害成分。1977年日本学者报道了在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检出苯并芘等多环芳烃类化合物,而豆制品中则很少,微波炉和水煮也不产生这类物质。早在1933年,美国化学家从煤焦油中分离出这类物质。用苯并芘给小鼠灌胃,其的发生率很高,还有人用烟熏的羊肉和鳟鱼喂大鼠,则可诱发恶性肿瘤。有资料称冰岛居民喜食烟熏食品,城市卖的熏羊肉苯并芘含量为每公斤1.3微克,鳟鱼为每公斤2.1微克,农村自家小屋长期烟熏的羊肉高达每公斤23微克,很有可能冰岛胃癌高发与这种饮食有关。中国新疆天山地区哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊肉,一则味美,二则便于保存,但同时他们也是我国食管的高发人群,时至今日,一些成年人仍不愿改掉这种习惯。

在熏烤煎炸肉食产生的致癌物质与加工的手段和条件有关,在食品加工中,油温过高,动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂,就是烧烤焦糊的谷类食品也应当小心。这类物质由于来自煎烤,所以也不会被高温破坏。曾有人用高温加热的油喂大鼠,数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、、等肿瘤发生,故煎炸食品用油必须新鲜,陈油不可长期使用,不应用同一锅油多次反复煎炸食品。市场小摊贩有时油锅已成黑色,仍在煎炸叫卖。家庭油炸食品的剩油也不应长期存留,必须及时更换。

油温太高也是产生致癌物的原因之一。食物中的不饱和脂肪酸会在高温下加速氧化成饱和脂肪酸,进食这种油还会增加血液中的胆固醇。油温越高,油烟蒸发越快,国外有人试验证明,油温在180度时蒸发的油烟容易引起,故厨房工作应减少油烟的吸收,降低油温,保持通风,减少操作者的吸入。

有关于熏烤食品的方式与致癌物含量有相关性,炭火熏烤苯并芘含量很高,如在炉内炭火熏烤则会更高,日常生活中油煎鸡蛋的温度不宜过高,焦糊食品不论是蛋白食品或淀粉食品均不应提倡,连糖的焦化物也认为可能与致癌有关。世界卫生组织和联合国粮农组织曾两次指出,富含碳水化合物的低蛋白食品,包括淀粉类食品经过煎炸、烧烤等高温制作还会产生致食道癌物丙烯酰胺。故应提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式,提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法。