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耳垢不清理，耳朵更健康
2019-11-06
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虾酱味道鲜美，可以作为蘸料配料调味，那么虾酱要怎么制作呢?下面，就让康网小编给大家介绍一下虾酱的制作方法。
虾酱的制作方法
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30 %的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
拓展阅读：虾酱炒玫豆的做法
做法：
1.鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中汆至碧绿。
2.炒锅中油烧热，爆香葱姜丝和干辣椒，蜢子虾酱些许入锅炒熟。
3.一只鸡蛋打散下锅，快速搅为细屑
4、随即投入玫豆，烹料酒，颠翻成熟，滴香油，装盘即可。
特点：虾酱独特的浓烈鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配!
注意事项：
1.油要稍多些才好吃，炒虾酱时要小心油溅到身上。
2.多炒几下，鸡蛋就变成细屑了。
