微量元素、抗氧化剂及复合维生素

全民推广提高水果及蔬菜摄入量存在困难，有学者研究其起抗癌作用的主要成分，其中抗氧化微量营养素及纤维素广受青睐。维生素 C、维生素E、β胡萝卜素、硒等能预防氧化损伤，理论上，饮食中添加微量元素有助于预防肿瘤。

研究表明，添加微量元素对孕妇、恶性贫血者有益，但其能预防肿瘤的证据仍然缺乏。观察性研究表明，血浆维生素E、β胡萝卜素、硒、视黄醇及其他微量元素的水平与消化道肿瘤发生风险呈负相关，仍需前瞻性对照性研究进一步证实。

中国林县的研究表明，给予营养不良人群补充维生素E、β胡萝卜素、硒有助于降低胃癌发生，营养良好人群是否也能获得相同效果仍待研究。根据现行指南及共识意见，不推荐像美国那样推广添加微量元素，甚至有证据显示添加复合维生素可能有害。

维生素 D

研究表明，维生素 D 水平下降可能增加结直肠、胰腺及其他器官肿瘤的发生风险。

维生素 D 水平与上消化道肿瘤发生风险相关研究结果不一。有研究表明，高维生素 D 水平将增加食管鳞癌风险，而对胃癌可能无影响，也有研究表明，维生素 D 水平与上消化道肿瘤发生无关，基于现有研究的异质性，仍需大样本量及高质量的研究辨明这一争端。

腌菜

一项包含 34 项研究的 Meta 分析显示，食用腌菜将使食管鳞癌发生风险增加 2倍，但是纳入的研究大部分为回顾性研究，仍需更多前瞻性研究支持。另一项包含 60 项研究的 Meta 分析同样显示，腌菜将增加胃癌发生风险。

腌菜形成的关键因素是细菌与真菌繁殖及发酵作用，但过程中会产生潜在致癌的真菌毒素及亚硝胺盐，因此建议避免食用腌菜或避免类似制备方法。

食盐

世界癌症基金会 / 美国癌症研究所认为食盐及盐焗食品可能诱发胃癌。早在 1965 年，Joossens 等发现食盐可能是中风及胃癌的危险因素。1996 年，有研究更直接地显示了食盐与胃癌的关系：胃癌的死亡率与 24 小时尿盐排出量相关。

一项包含 10 个队列研究的 Meta 分析显示，高食盐摄入者胃癌的发生风险增加，其原因是食盐可能增加亚硝基胍的致癌作用、破坏碳酸氢盐屏障从而导致炎症及萎缩、增强幽门螺杆菌的致癌作用等。

咖啡

咖啡是一种广受欢迎的饮料，尽管存在失眠、焦虑、烧心、戒断综合征等副作用，仍有许多证据表明其对消化道肿瘤等慢性疾病有益。研究表明咖啡与结直肠癌及食管癌发病呈负相关，而与胃癌无关。最近一项 
Meta 分析显示，咖啡能降低肝癌发生风险，且咖啡对肝硬化、肝酶水平、脂肪肝、丙肝等起有利作用。

上述发现十分有趣，但咖啡的抗癌机制及主要抗癌成分仍值得探讨。咖啡能通过影响免疫系统及重要的免疫信号通路、调节能量代谢、提供微量元素等方面减少肝癌发生。由于相关研究几乎均为观察性研究，较难证实咖啡本身影响了疾病进程，还需随机研究证实。

酒精

酒精与肿瘤发生风险的关系十分复杂，它被归为 1 类致癌物。有研究表明，饮酒与乳腺癌发生呈正相关，可能与雌激素代谢收到影响有关。相反，饮酒能减少肾癌发生，可能原因在于酒精具有利尿作用，从而减少肾脏暴露于尿液中致癌物的机会。

酒精与消化道肿瘤的关系更是错综复杂。在西方国家，重度饮酒与食管鳞癌发生相关，而与食管腺癌及胃腺癌似乎无关。至于结直肠癌，两者之间可能存在联系，但较食管鳞癌弱。有证据表明，酒精增加肿瘤风险的原因可能与叶酸吸收减少有关。

膳食模式

膳食模式也是一个重要影响因素，评估膳食模式的途径是主要成分分析而不是简单地对某种事物进行探讨。美国一项研究表明，水果蔬菜为主的膳食模式能降低食管鳞癌、腺癌及胃腺癌发病风险，而以肉类及硝酸盐为主的膳食模式将增加食管腺癌、鳞癌及非贲门胃腺癌风险。

另有研究用类似方法探讨了膳食模式与 Barrett 食管的关系，结果表明，更注重健康的膳食模式（主要摄入水果蔬菜及非油炸鱼）与 Barrett 食管发生呈负相关，而西方膳食模式（快餐、肉类）将增加 Barrett 食管发生风险。

小结

饮食在消化道肿瘤的发生中起重要作用，但目前尚难给予确切定论（除了某些肉类与结直肠癌的关系、特别热的饮料与食管癌的关系），仍需前瞻观察性研究证实。另外，膳食模式分析的相关研究十分有前景，与针对某种特定肿瘤或某种食物及营养素相反，它可以使公众获得更全面的健康。