一、日常生活中如何做到食品安全

随着科学技术的发展、人类文明的进步以及生态环境的日益恶化，人们对各种污染物和农药残留等通过食物链的传递危害人体健康的认识，越来越清楚。对此，有的医生提出，为了保证家庭的食品安全，提倡食品安全健康自助法，具体地说，就是重点做到净、透、分、消、密这五个字。

净 从市场买回的蔬菜，先要浸泡一段时间(一般为20～30 min)，然后冲洗干净，这样就可以去除蔬菜中一部分残留的农药。其中，果菜和根菜浸泡和冲洗的时间可以少一些，叶菜浸泡和冲洗的时间则应当长一些。需要削皮的蔬菜一定要将皮削去。另外，为了减少维生素的流失，蔬菜应当先洗后切。

透 食物的加热一定要到火候，也就是一定要把食物做熟了，不能盲目追求鲜、嫩。只要食物做熟了，食物中的病原菌和寄生虫与卵等就会死去。要少吃生猛海鲜，不吃涮得不透的肉以及未洗干净的生菜等，避免将附着上面的病原菌和寄生虫与卵等吃进体内。

分 做菜时一定要生熟分开。切熟食时要用专用的刀和案板，使用前还要将刀和案板清洗一下。冰箱不是保险箱，熟食不能存放过久。病人和健康人的餐具应当分开放置。病人的餐具应严格消毒。家中的有毒物品如杀虫剂、灭鼠药等，标志一定要明显，并且不能与食品混放在一起。

消 消就是消毒。开水煮沸是最简单、最经济的消毒方法。餐具经过清洗可以去除大部分微小生物，如果煮沸几分钟则效果会更好。

密 密就是密闭存放。由于一些家庭现在都有暖气和空调，即使冬天的室温一般也都在十几摄氏度以上，所以，由于细菌的大量繁殖，暴露在外的剩饭、剩菜很容易腐败变质。因此，剩饭、剩菜一定要及时放到冰箱或冷凉的地方，并且不宜存放过久。

中小学生更应当关注食品安全。为此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家要求中小学生做到以下8点：

1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。

2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。

3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。

4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。

5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。

6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。

7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。

8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。

二、怎样鉴定食品的腐败变质?
食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起，是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
(1)食品腐败变质后的变化 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。
A.蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
B.脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。
C.碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。 (2)腐败变质食品对人体健康的影响。
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
②降低食品营养。
由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重降低。
③引起中毒或潜在性危害。
由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。 一是引起急性中毒。在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
(3)如何鉴定食品的腐败变质。 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。
A. 感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出 时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
B.实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品．腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。