春节将至，食品消费迎来高峰，食品安全问题备受关注。日前，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对食品安全工作作出重要指示并强调，当前，我国食品安全形势依然严峻，人民群众热切期盼吃得更放心、更健康。2016年是“十三五”开局之年，要落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责“四个最严”要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。“四个最严”指示已出，但落实执行似乎仍有诸多困难。

食品标准亟需理顺

又脏又乱的小作坊、形同虚设的消毒区、布满污垢的生产设备……2015年，《生命时报》推出深度报道《一包辣条的制作真相》引起社会广泛关注。辣条产业存在安全隐患的根源在于缺乏标准，目前仅湖南、河南、四川等地设有地方标准，没有统一的行业标准或国家标准。而存在类似问题的，远不止辣条这一类食品。

概括来说，目前，我国食品标准体系主要存在三个问题：

1.很多食品标准没有与时俱进，不合时宜、跟不上现代要求；

2.一些食品标准还需细化和严格，和国际相关标准对比存在一定差距，比如农药残留方面，针对哪些农残不能检出、最大残留量是多少等问题，国外若有100项标准，我国就可能只有10项，存在10倍的差距；

3.食品标准体系缺乏系统性和完整性，标准之间协调性不好，比如我国食品标准主要分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准“四级”，还有进出口食品标准、有机食品标准、无公害食品标准、绿色食品标准等。多级标准不仅存在混乱、冲突的问题，还可能因为有些标准已经废除，有些标准必须要用等细节变化，让企业甚至专业人士无所适从。

可以说，我国食品标准还有很大的提升空间，必须及时增添废止、整合理顺、互相协调。

监管不力催生侥幸心理

虽然食品标准存在一些问题，但比这更严重的是即使标准存在和明确，很多企业仍不按标准来做。究其原因，监管缺失是主因。

监管的目的在于通过一次次的有法必依、违法必究、执法必严，树立法律的威严，起到立规矩、做示范和震慑的作用。但当下我们面临的问题是，监管之下的漏网之鱼太多，即使出台严刑峻法，都起不了太大作用，从而导致很多企业侥幸心理越来越大，胆敢在食品生产中违法添加苏丹红、孔雀石绿等，胆敢让死猪肉走上餐桌，胆敢一次次铤而走险，久而久之，让法律失去了尊严。

过去，食品安全监管存在责任分工不明，各个部门“九龙治水”的问题，但新《食品安全法》实施后，监管问题已经变成“一龙当家”，这是非常大的进步。当下，监管的主要疏漏在于基层执行力不够，如果基层监管人员的工作态度没有改变，没有主动出击的主人公意识，不能做到守土有责，地方的食品安全就很难抓好。

因此，应加大力度做好食品安全监管，减少漏网之鱼和企业的侥幸心理，长期坚持，形成风气，让最轻的监管就能起到很大的作用；基层监管人员的工作态度决定了我国食品安全的希望和走向，要给他们体面的收入，激发其工作热情，而不是以消极、被动、应付的心情去工作。

严惩不能理想主义

过去，人们总是抱怨食品安全违法成本太低，但新《食品安全法》明显加大了处罚力度，其变化不仅表现在罚款数额上，还将处罚延伸到了《刑法》。处罚在于执行，执行才能起到震慑作用。很多企业不怕罚款，但怕抓人和坐牢，如果真能做到该罚就罚、该抓就抓、该关就关，该判就判，一点都不含糊，这才能叫最严处罚。

当然，严厉处罚不能过于理想主义，应在坚守底线的基础上适当变通。我国存在广大的农村和城乡结合地区，有多如牛毛的小摊贩、小作坊、小餐饮，如果监管人员严格按照是否具备生产许可证、健康证、技术人员、产品检验设备等标准要求，不符合就处罚和取缔，显然不太现实。在这种情况下，处罚最好分地域、分阶段，实事求是、因势利导、尊重现状，讲究分寸和尺度，不该一刀切，多对小摊贩进行帮扶教育，而不是单一的管、罚和问责，如此才能做到当地的最严。其实，国外的情况也是同样，并非一刀切似的“严”。监管是为了不管，处罚是为了不罚，那才是我们的终极目标。

多方问责不留情面

虽然近年来我国针对食品安全问责增添了不少规定，但总体来说，配套的法律还是不多，跟发达国家相比差距较大，且缺乏涵盖面广、可操作性强、很具体的法规，这就导致很难问责。另外，标准、监管、处罚和问责是层层递进的，如果前三步保障不了，后一步就难以实施。需要强调的是，问责不仅仅是针对企业，诸如检测机构造假、监管机构渎职、媒体捏造虚假信息等，都要面临不留情面的问责和处罚。

“四个最严”体现了党和政府对食品安全问题的重视，也指出了相关各方应该努力的方向，要想达到“最严”，不能简单说说，更需要切实执行。值得强调的是，改善食品安全环境需要“社会共建”，比如政府应推动食品安全法律法规和标准体系的建设、完善，及其有效执行；食品生产经营单位应秉承责任和诚信，注重自律；媒体和社会大众应提高食品安全知识……大家各有各的责任，各有各的关口，没有主次之分，只要不同责任人都认认真真做事，食品安全问题自然就会减少。

（本文作者系中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 ）