鹧鸪，又称石鸡、红腿小竹鸡。原产于印度，现已在我国大量人工饲养。中医认为，鹧鸪性味甘、温，入脾、胃经，有补中益气、健脾开胃之功，适用于脾胃亏虚、纳差食少、头晕心悸等。《食疗本草》言其“能补五脏，益心力”。《随息居饮食谱》言其“能开胃，益心神”。鹧鸪肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。据华西医科大学测定，鹧鸪肉蛋白质含量为30.1%，比珍珠鸡、鹌鹑均高6.8%，比肉鸡高10.6%。脂肪含量为3.6%，比珍珠鸡低4.1%，比肉鸡低4.2%。并含人体所必需的18种氨基酸。具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特性。鹧鸪中还含有其他禽类体内所没有的牛磺酸，牛磺酸有益于儿童的智力发育。

鹧鸪每次食用量以1～2只为宜，一般隔4～5天食一次，要注意鹧鸪不宜与竹笋一起同食以免影响功效。古人认为鹧鸪喜食半夏、乌头的嫩苗，性燥，所以在烹制时要多放点生姜和甘草，一则可解半夏、乌头毒，再则是可防止食后生热疮。现介绍几则鹧鸪食疗方，供选用。

【玉竹鹧鸪】玉竹15g，鹧鸪1只，调味品适量。将鹧鸪去毛杂，洗净，切块，置碗中，放入玉竹及调味品，隔水炖熟，去药渣服食，每日1剂。可养心益气，适用于气阴两虚之心悸、干咳少痰、纳差食少。

【鹧鸪山药汤】鹧鸪1只，山药250g，肥猪肉100g，火腿15g，调味品适量。将鹧鸪去毛杂，切块；山药去皮，洗净，切块；猪肉洗净，切丁。鹧鸪、山药、猪肉三者同入锅中，加清水适量炖至烂熟后，放入火腿、食盐、味精等调味，煮熟服食。可补肺益气，适用于老年性慢性支气管炎、消化性溃疡的食疗。

【章鱼炖鹧鸪】鹧鸪2只，干章鱼150g，火腿片15g，玉竹10g，调味品适量。鹧鸪宰杀后用开水烫透，去毛和内脏洗净，斩去脚爪，剖开脊背，下沸水锅焯一下，捞出洗净。章鱼洗净，用开水浸泡10分钟，捞出脱去黑衣，洗净后切成条。玉竹用冷水洗净后同章鱼、火腿片同放蒸碗中，放入鹧鸪、鸡汤、姜片、葱段、味精、盐、料酒，上笼蒸至肉熟烂，出笼后拣出葱、姜即成。可养血益气、健脾开胃，适于气血虚弱及脾胃功

能低下者食用。

【淮山玉竹炖鹧鸪】鹧鸪1只，淮山(山药)30g，玉竹30g，红枣6个，生姜2片，调味品少许。鹧鸪去毛及肠脏，洗净。淮山、玉竹、红枣等洗净。然后把鹧鸪、淮山、玉竹、红枣及生姜一起放入炖盅中，加开水适量，炖盅加盖，文火炖约3小时，调味服食。可滋补养阴、清热生津，适用于咳嗽痰稠、咽干口渴、午后潮热等。

【鹧鸪健脾益气汤】鹧鸪1只，党参15g，五味子15g，淮山15g，调味品及鸡清汤少许。鹧鸪宰杀，去毛和内脏，洗净，放入沸水锅中焯去血水，捞出洗净，切成块。把党参、五味子、淮山分别洗净，装入纱袋扎口。然后在锅中注入鸡汤，放入鹧鸪及调味品烧煮至肉熟烂即可服食。可益肺肾、养心神、健脾胃。适用于心肺气虚、食欲不振、心悸气短、自汗乏力等。

【鲜百合鹧鸪松】鲜百合150g，鹧鸪2只，马蹄10粒，姜1块，鸡蛋1只，淀粉，盐适量。鹧鸪起肉，剁碎，倒入鸡蛋、淀粉及盐，拌匀，腌一会儿。鲜百合切开，洗净。马蹄剁碎，姜切碎粒。 烧热锅，下油把腌好的鹧鸪肉炒熟，然后先用碟子盛起。放入鲜百合、马蹄和姜粒，炒香，调味，然后再放入已炒熟的鹧鸪松，翻炒几遍即可服食。可润肺止咳，适用于气喘和咳嗽的病人食用。

鹧鸪是由美国训化成功引进我国的珍禽品种。鹧鸪集肉用、观赏、药用于一身，其肉质细嫩，味道鲜美适口，含人体所需要的多种氨基酸。蛋白质含量为30.1％，比鸡肉高10.6％；脂肪含量为3.6％，比鸡肉低4.2％；脂肪酸含量为64％，是不饱和脂肪酸。尤其含有其它禽类体内所没有的牛磺酸，牛磺酸有益于儿童智力发育。鹧鸪的血有特殊的润肤、美颜功效，是历代帝王的营养膳食品，素有“山珍”之美称，是增进健康的上乘佳品，婴幼儿童、孕妇和哺乳期妇女食用，对促进孩子智力发育，提高母婴健康水平大有裨益；久病体弱者和老年人食用，对加速康复、增进健康会收到意想不到的效果。