山药又名薯蓣，原产于中国北方，主产区河南，目前在河南、河北、山东、山西和南方的广西、福建、广东、台湾都有广泛种植，日本和韩国也有种植。但以古怀庆府(今河南省焦作市境内)所产山药最为地道，被称为怀山药或怀山。过去受交通和信息传递限制，以讹传讹，广东、福建等南方地区误以为“怀”是淮河之“淮”，称之为“淮山”。至今在广东、福建、台湾、香港等地区，除极少数行家外，一般卖家在推销山药时，仍都称自己货是地道“淮山”、来自河南，甚至还有人补充说是河南的淮河流域(其实河南境内的淮河一带，基本不产山药)。如果按南方人普遍接受的好山药应称为“淮山”的说法，真正的“怀山药”应该叫做最顶级淮山了。

　　怀山药和一般的山药最大的区别就是药性上的。对于鲜山药，切开一个切口，通过切面的液体判断，怀山药的液体是有点黏稠的，而一般的山药的液体非常的淡、稀。煮过之后，半熟的怀山药吃起来有点脆而且有点粘，而一般的山药吃起来就和黄瓜有点相似。怀山药是煮不烂的，而一般山药就不一样了。

　　如何辨别铁棍山药的真假

　　1、从形状上分。

　　铁棍山药粗细在1-1.5公分左右，长短无所谓，头圆尾巴尖。

　　2、从表皮上分。

　　铁棍山药表皮有紫斑，有毛孔疙瘩、毛须分布稠密。(如果山药经过整理，上面的毛须会有脱落，这个不能作为全部判断依据)

　　3、从山药质地分。

　　从山药断口上可见，铁棍山药质地非常细腻，紧实，纤维非常细，结实，这是铁棍山药的由来，不易断。

　　4、从口感上分。

　　铁棍山药开水锅十分钟就能煮熟，不管是蒸还是煮，口感都是干面香甜，并且久煮而不散。