毒理
    亚硝酸盐毒性较大，摄入量达0.2~0.5g时即可引起中毒。由于亚硝酸盐与血红蛋白的作用，使正常的fe2+氧化成fe3+，形成高铁血红蛋白而失去携氧能力；同时还阻止正常hbo2释放氧，因而造成了各种组织的缺氧。
    临床表现
    临床上突出表现为皮肤、粘膜呈青紫色及其他缺氧症状，且与肠源性有关，故又名肠源性青紫症。口服亚硝酸钠部分于胃中转化为亚硝酸，后者再分解释出一氧化氮，引起胃肠道刺激症状。亚硝酸钠对中枢神经系统，尤其对血管舒缩中枢有麻痹作用，它还能直接作用于血管平滑肌，有较强的松弛作用而致血压降低。发病常急骤，多在食后0.5-3小时发病（长者可达20小时）。主要中毒症状为缺氧表现，如头晕、头痛、乏力、心慌、气促、恶心、呕吐及紫绀（尤以口唇、指端更明显）；继而可出现烦躁、嗜睡、呼吸困难、血压降低、肺水肿、心律失常、惊厥、昏迷、呼吸与循环衰竭。临床表现与高铁血红蛋白浓度有关：高铁血红蛋白总量的10%-15%时，口唇、指甲及全身皮肤粘膜呈紫黑色、蓝灰或蓝褐色，与呼吸困难不成比例；高铁血红蛋白达30%以上时，主要表现为头痛、头晕、耳鸣、心动过速、反应迟钝，精神萎靡、乏力等；升至50%时，患者可有心悸、气急、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心动过速、出冷汗等；如进一步增加，患者可生休克、心律失常、肺水肿、惊厥甚至昏迷，如不及时抢救，可危及生命。
    诊断
    有误食误用亚硝酸盐制剂如亚硝酸钠史，或有进食大量上述蔬菜和饮用含亚硝酸盐的井水史。多见于儿童及胃肠功能不全者，春季发病较多。同食者多人出现相似中毒症状。若病人同时有沙门菌和致病性大肠杆菌感染，则可合并存在亚硝酸盐食物中毒和细菌性食物中毒，诊断时应予注意。还应注意排除苯的胺基和硝基化合物，农药杀虫脒、氯酸钠、除草醚等能引起高铁血红蛋白血症的化合物中毒。必要时应检验残余食品。 
    急救处理
    一、一般处理置患者于空气新鲜而通风良好的环境中，吸氧，并使患者绝对卧床休息，注意保暖。如此，轻症患者（高铁血红蛋白量在30%以下）便能自行恢复，因高铁血红蛋白大都能在24～48小时内完全转变为hb之故。
    二、清除毒物误服亚硝酸盐应及早洗胃及导泻，现场不能洗胃者，只要神志清楚，宜先作催吐。如中毒时间较长，可配合高位灌肠以清除残存毒物。
    三、特效疗法1.亚甲蓝（美蓝）的应用 用法为1%亚甲蓝1～2mg/kg溶入25%～50%葡萄糖液20～40ml,于10～15分钟内缓慢静注，如症状仍不缓解，2小时后可重复一次。使用亚甲蓝时需用小剂量，因为小剂量亚甲蓝进入机体后即被组织内的还原型辅酶ⅰ脱氢酶还原为还原型亚甲蓝，起到还原剂的作用，使高铁血红蛋白还原为hb，从而改善缺氧状态；当大量亚甲蓝快速进入人体后，还原型辅酶ⅰ脱氢酶不能使其全部还原为还原型亚甲蓝，此时亚甲蓝则为氧化剂，可直接将hb氧化为高铁血红蛋白，故应特别注意。2.应用高渗葡萄糖液和大剂量维生素c如用50%葡萄糖液60～100ml加维生素c1～2g静注，或用维生素c1～2g加入10%葡萄糖液500～1000ml中静滴。维生素c可使高铁血红蛋白还原为hb，而脱氢的维生素c又被谷光甘肽还原，以后又作用于高铁血红蛋白，如此反复不已，使血液中高铁血红蛋白浓度降低，但其作用不如亚甲蓝迅速和彻底。注射葡萄糖的目的，则为利用其氧化作用，以提高高铁血红蛋白还原过程中所需要的nadph，故可作为治疗辅助剂。辅酶a和维生素b12也有辅助作用。
    四 、对症支持疗法如应用细胞色素c，防治休克与呼吸衰竭等，病情危重经上述处理后紫绀仍明显者，可输新鲜血300～500ml，或行换血疗法。