文/赵璐 曹舒奋 王福俤

炒菜粘锅，是一件很烦人的事情，所以，不粘锅的横空出世无疑为不少主妇解决了这个大难题。但是现在又有不少声音告诉你说，“不粘锅有毒，会致癌！”不粘锅的表面涂层的确含有很可能会致癌的全氟辛酸铵（PFOA），但是，只要正确使用不粘锅，控制温度，主要是不用它旺火炒菜、煎炸，就是安全的。

什么是不粘锅？

要知道不粘锅是不是有毒，首先要先了解它到底是什么。

不粘锅，即做饭炒菜不会粘锅底的锅，是因为锅底采用了不粘涂层，常见的不粘涂层有特氟龙（Teflon）涂层和陶瓷涂层。我们今天要讨论的是否会致癌，就是使用特氟龙涂层的不粘锅。

特氟龙，化学名聚四氟乙烯（PTFE），特氟龙本身化学性质非常稳定。而使人们对“不粘锅”的安全性提出质疑的，是特氟龙生产过程中会使用的另一种化学成分，叫做全氟辛酸铵（PFOA）。

可能致癌物：全氟辛酸铵（PFOA）

全氟辛酸铵（PFOA）的作用是将特氟龙涂层牢牢固定在厨具的表面。实验室数据表明，高剂量的PFOA暴露与动物模型的癌症发生相关。PFOA还可能导致胆固醇水平升高，甲状腺疾病及不育。更糟糕的是，PFOA在人群血液样本和环境中也有发现。

但必须要说明的是，目前并没有任何研究表明人群血液中检测到的PFOA是源自对特氟龙厨具的使用。尽管PFOA在一些公共水源中也能检测到，科学家们并不清楚PFOA是如何进入我们的环境的。因为除特氟龙的制造外，PFOA也被广泛用于制造其他产品，包括防雨外套、织物保护层、防火套管及密封带，因此PFOA可通过多种途径进入我们的环境。

另一方面，在不粘锅制造中的加热过程，绝大部分PFOA已被破坏。因此，在不粘锅厨具成品中，PFOA的含量应该是极微量的。

日常使用不粘锅安全么？

一项发表在《FoodAdditivesandContaminants》杂志上的研究检测了26种不同品牌的不粘锅厨具，发现在250摄氏度30分钟加热情况下，所有经检测的不粘锅厨具均无明显热解现象，并未释放任何化学物质。

然而，如果不恰当使用不粘锅厨具，比如中国人特别爱等油烧热冒烟才把食材下锅，这样的做法就会导致温度超过230摄氏度，而加热温度过高，的确会带来涂层的分解及有毒气体的释放。不粘锅涂层在300摄氏度加热时会产生微量热解物，无明显刺激作用。而在400摄氏度以上加热4小时可产生水解性氟化物如氟化氢，对肺部有强烈的刺激作用。

所以不粘锅不适合用来煎炸食物，像电饭煲用不粘锅却是安全的。

采用特氟龙（Teflon）涂层的不粘锅的确含有很可能致癌的物质，但现阶段的研究数据表明，只要在恰当使用情况下，不粘锅厨具对人体健康无明显不良作用。所以啊，“不粘锅有毒，会致癌”的说法，不完全正确！

不粘锅安全使用的注意事项

-绝对不要把不粘锅在无人看管情况下置于明火或其他加热设备上；

-使用不粘厨具烹饪时，温度不可超过230摄氏度。如果干烧，或者高油温煎炸，均可使温度超过230度；

-避免使用金属用具刮碰不粘厨具表面；

-在清洗不粘厨具时注意避免磨损（不可使用钢丝球清洗不粘锅）。

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随着美国环境保护署（EPA）做出决定，勒令美国杜邦公司等8家化学公司逐步减少直至停用制造特氟龙涂料所需的核心成分全氟辛酸铵（PFOA）。根据EPA要求，在2010年要削减95%的PFOA使用量，到2015年要全面禁用。