脂肪酸这个名词大家已经很熟悉了，它是由4～24个碳原子组成的链。如果碳链中没有双键的，我们称之为饱和脂肪酸，当碳链中有一个或者多个双键时，我们称之为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸碳链存在两种形式：顺式和反式，顺式看起来像U型，反式看起来像线形。一般我们认为不饱和脂肪酸是好的脂肪酸，它能够降低血中胆固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，改善血液微循环。在自然界中，这些好的不饱和脂肪酸，多以顺式存在。而另外一类结构为反式的脂肪酸，则恰恰相反，目前认为，多数反式脂肪酸对人类的健康有着不利的影响。

过多摄入反式脂肪酸，会增大人体患心血管疾病的风险。反式脂肪酸能够提高低密度脂蛋白胆固醇（被认为是坏胆固醇）水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，促使动脉硬化，同时能增加血液粘稠度和凝聚力，导致血栓形成。荷兰研究人员对700位64～84岁的男性的膳食习惯和健康状况进行了跟踪检查，发现随着对反式脂肪酸摄入的减少，这些人患心脏疾病的危险迅速下降。而如果食物中反式脂肪酸的摄入量仅仅增加两个百分点，患心血管疾病的风险就激增了25％。此外，摄入反式脂肪酸占总热量6％的人群的全血凝集程度明显比摄食反式脂肪酸占总热量2％左右的人群高，更容易产生血栓。

反式脂肪酸对婴幼儿生长发育也有一定的抑制作用。反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，使婴儿容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。另外反式脂肪酸能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不利影响。反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入而使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。

反式脂肪酸还能使女性患糖尿病的几率增加，可导致人体内胰岛素水平的升高，降低了红细胞对胰岛素的反应，引发糖尿病。一项对数万名妇女进行的为期14年的研究表明，摄入的反式脂肪酸显著增加了女性患II型糖尿病的危险。

青少年过多摄入反式脂肪酸会影响生长发育。反式脂肪酸对必需脂肪酸的代谢和功能有干扰和抑制作用，导致身体对必需脂肪酸的需求量增加。而对于青少年而言，生长发育迅速所需营养物质的量较高，而体内必需脂肪酸的储备有限，因此与成人相比，更易患必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育，并容易对神经中枢系统的功能造成不良影响。反式脂肪酸还会减少男性性激素的分泌，对精子产生负面影响。食物中有害的反式脂肪酸，主要来源于三方面：

1．油脂的氢化加工：天然植物油中由于双键的存在，使得抗氧化能力差，油脂稳定性不好。为了满足油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工可以提高油脂的稳定性。在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，还会产生部分有害的反式脂肪酸。目前食品加工者对添加反式脂肪酸青睐有加，因为食物中加入反式脂肪酸会增加食品口感，让食物更加松脆可口。这就是为什么人们普遍觉得商场和食品店卖的薯条比自己家做的好吃的原因。

2．反刍动物肌肉脂肪及乳脂：反刍动物，如牛羊的胃称复胃或多室胃，包括4个相通的隔室，从前到后分别叫做瘤胃、网胃，瓣胃、皱胃。反刍动物吃草时稍加咬啃即吞入瘤胃，休息时，再将这些未经充分咀嚼的食物返回口腔仔细咀嚼后，再行吞下，反复多次。研究认为，在它们反刍的过程中，由于胃内一些特殊微生物的化学作用，会产生部分反式脂肪酸，这些反式脂肪酸会随着血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中。因此在牛、羊肉和牛奶、羊奶中会含有一定量的反式脂肪酸。动物脂肪中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。

3．食品烹饪加工：植物油冒烟的温度通常大于200摄氏度，许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，导致油中脂肪酸由顺式变为反式，一些反复煎炸食物的油中所含的反式脂肪酸更是越积越多。

目前反式脂肪酸对人体的危害受到了各国普遍的关注。欧洲对反式脂肪酸的应用锐减，美国也开始以标签的形式来限制含反式脂肪酸的食品，许多国家已经开始生产低或无反式脂肪酸的产品。而我国在这方面的研究刚刚起步，这就更需要我们通过合理膳食来加以控制：

a．食用脱脂的牛奶和乳制品，减少全脂乳的摄入量。同时减少动物性油脂尤其是牛，羊肉脂肪的摄入。

b．多吃天然食物。除了少吃炸薯条、薯片等油炸食品外，还要避免过多食用含大量人造奶油的食品，如奶油蛋糕，西式糕点、巧克力派、热巧克力、牛油曲奇、雪糕、咖啡伴侣等。在挑选饼干，糕点、薯片等食品的时候，尽量不要选购商品包装上标注有麦淇淋、人造黄（奶）油、人造植物奶油（黄油）、人造脂肪、起酥油、氢化油、植脂末等的食品。咖啡伴侣的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”就含有氢化植物油。

需要提醒大家的是，市面上销售的黄油、奶油等食品，基本都对“人造”二字讳莫如深，总是以漂亮或新奇的字眼来回避它。有些黄油制品中会在配料表中注明“天然植物油精炼而成，其主要配料为植物油脂等”。如果在标签上出现精制、精炼等字眼，那么在加工过程中就有可能出现反式脂肪酸。在配料中出现“氢化**”的产品，基本都含有反式脂肪酸。

c．自己加工食品时，要控制油温，一定不要将油加热到冒烟的温度。更不要购买使用反复、长时间加热的油炸制成的肉串、肉块等食品。

然而，人们也不要对反式脂肪酸淡虎色变。研究表明，只有在反式脂肪酸的摄入达到一定的量时，才会对人体构成危害，偶尔食用含有反式脂肪酸的食品，并不会引起严重危害。在生活中，只要多食用天然食品，不要过分依赖各种加工食品、过分追求酥软酥脆的口感，反式脂肪酸就不会伤害你的健康。

需要特别强调的是，反式脂肪酸只是一个统称，包括许多类型的不饱和脂肪酸，因此笼统地谈反式脂肪酸的危害是不严谨的。我们刚才谈到有危害的主要指的是反式单不饱和脂肪酸，即分子结构中只含有一个双键的反式脂肪酸。而共轭亚油酸也属于反式脂肪酸，是一种结构中含有两个双键的反式脂肪酸，属于反式多不饱和脂肪酸，它不仅对人体无害，反而对人身体健康有利，具有抗氧化、降低人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度，防治糖尿病等多种重要生理功能。此外，反式多不饱和脂肪酸还具有降低人体脂肪、增加肌肉等多种保健功效。因此，对反式脂肪酸不能一概而论。

1996年5月，美国临床营养协会和美国营养研究所在一份联合公报中指出，平均每天摄入8克以下反式脂肪酸不会对人体发生有害作用。目前比较一致的观点是 每天反式脂肪酸摄入量不超过每日总能量的2％就是安全的。参照美国心脏病学会的建议，只要每天摄入的反式脂肪酸和饱和脂肪酸不超过总热量的10％，其中反式脂肪酸不超过总热量的1％，就不会对人体的健康造成危害。目前，由于中国人的饮食结构不同于西方，对反式脂肪酸的摄入量还比较低，人们大可不必谈“反”色变。